滇青，作为云南大叶种晒青毛茶，有着一套独特且严谨的制作工艺，每一道工序都承载着茶人的匠心与传承，共同塑造出滇青醇厚独特的风味。以下将详细介绍滇青的制作过程。

鲜叶验收

摊晾

杀青

• 杀青原理与目的：
  杀青是滇青制作中极为关键的一道工序，其核心目的是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，制止茶多酚等物质的氧化，从而保留茶叶的天然色泽和清香，同时让鲜叶的质地变得更利于后续的揉捻等操作。如果杀青不到位，茶叶中的酶会持续促使茶多酚氧化，导致茶叶变红、变褐，失去滇青应有的色泽和风味；而杀青过度，则会使茶叶焦糊，同样严重影响品质。
• 杀青方式与操作要点：
  滇青的杀青多采用锅式杀青或滚筒杀青的方式。
• 锅式杀青：将铁锅烧热至一定温度（通常在 200℃ - 240℃左右），然后投入适量的摊晾后的鲜叶，用双手或特制的工具迅速翻炒。翻炒过程中要掌握好火候、力度和频率，让鲜叶在锅中受热均匀。随着翻炒，鲜叶的颜色会逐渐由鲜绿变为暗绿，且散发出淡淡的清香，当达到杀青适度的状态时，及时出锅。判断杀青是否适度，需要从多方面考量，比如鲜叶颜色变为暗绿，手握一把杀青后的鲜叶，稍有弹性且略显粘性，同时能闻到清新的茶香，这些现象综合起来便表明杀青基本到位了。
• 滚筒杀青：利用滚筒杀青机进行杀青操作，将鲜叶投入旋转的滚筒内，通过调节滚筒的温度和转速，使鲜叶在里面均匀受热完成杀青。这种方式效率相对更高，且能保证杀青质量的稳定，尤其适用于大规模生产。操作时同样要密切关注鲜叶在滚筒内的状态变化，根据经验和实际情况适时调整温度与转速，确保杀青效果良好。

揉捻

• 揉捻目的与作用：
  杀青后的茶叶需进行揉捻，这一工序旨在通过外力作用，使茶叶初步形成条索状，同时进一步破坏茶叶细胞组织，让茶汁溢出，这样不仅利于茶叶外形的塑造，更为后续茶叶滋味的形成打下基础。如果揉捻不足，茶叶条索松散，茶汁溢出少，制成的滇青滋味淡薄；而揉捻过度则会导致茶叶破碎，影响外观和冲泡时的口感。
• 揉捻方式与技巧：
  揉捻可分为手工揉捻和机械揉捻两种方式。
• 手工揉捻：将杀青后的茶叶放在竹匾或揉捻台上，茶农双手握住茶叶，按照一定的节奏和方向进行揉捻。开始时力度要轻，随着茶叶逐渐卷曲，再慢慢加大力度，整个过程要保证茶叶受力均匀，避免出现局部破碎或条索不匀的情况。手工揉捻虽然效率较低，但能根据茶叶的实际状态灵活调整力度和手法，对于一些高品质、小规模生产的滇青制作有着独特优势。
• 机械揉捻：借助揉捻机进行操作，把杀青后的茶叶放入揉捻桶内，调节好揉捻机的转速和时间，同样要注意观察茶叶的状态，确保揉捻效果良好。机械揉捻效率高，适合大规模的滇青生产，能够保证揉捻程度相对一致，有助于提升产品质量的稳定性。

解块

晒干

• 晒干原理与重要性：
  晒干是滇青区别于其他很多茶类制作工艺的关键环节，也就是所谓的 “晒青”。这一过程利用云南充足的阳光进行自然晒干，能最大程度地保留茶叶的天然风味和内质，使滇青独具特色。阳光中的紫外线等对茶叶有着特殊的影响，赋予了滇青别样的风味和后期陈化的潜力。
• 晒干操作要点：
  揉捻并解块后的茶叶会被均匀地摊放在干净的竹席或晒场上。在晒干过程中，要不时翻动茶叶，确保其受热均匀，干燥程度一致。一般来说，根据天气和阳光强度情况，可能需要持续 1 - 2 天才能将茶叶彻底晒干，使茶叶的含水量达到符合要求的标准（通常在 10% 左右）。需要注意的是，要避免在有雨、雾或者灰尘较大的天气下进行晒干操作，防止茶叶受潮、沾染杂质，影响品质。

上一篇：滇青的采摘之道

下一篇：品味滇青