桂林毛尖的制作工艺
2024-11-21 15:20分类： 绿茶 阅读：
桂林毛尖之所以能在众多茶叶中独树一帜，凭借的不仅是桂林山水赋予茶树的优良生长环境，更得益于其精湛且独具特色的制作工艺。从鲜嫩的茶青到成为散发着迷人香气、滋味醇厚的成品茶，每一道工序都蕴含着茶农与制茶师们的匠心独运和深厚技艺，下面就为大家详细介绍桂林毛尖是如何制作的。
桂林毛尖制作的基础在于优质鲜叶的采摘。采摘时间多集中在春季，尤以清明前后为最佳，此时茶树经过冬季的休养生息，新芽初绽，养分充足。采摘需选择在晴天的上午进行，并且严格遵循只采一芽一叶初展鲜叶的标准，要求芽叶鲜嫩饱满、色泽嫩绿且无病虫害损伤。采摘时，茶农手法要娴熟，采用提手采的方式，即用拇指和食指轻轻捏住芽叶，向上一提，确保芽叶完整采下，随后轻采轻放于透气良好的竹篮等容器中，避免鲜叶损伤和挤压，为后续制作高品质茶叶奠定坚实基础。
采摘回来的鲜叶要立即进行摊青处理，这是一道影响茶叶品质形成的重要工序。将鲜叶均匀薄摊在干净、通风且阴凉的竹篾上，摊放的厚度一般控制在 3 - 5 厘米左右，让鲜叶自然地散失部分水分，同时使鲜叶内部的物质发生轻微的生化变化，例如促使茶多酚等成分进行适度转化，为后续杀青做准备。摊青过程中，要时常翻动鲜叶，确保其均匀失水，翻动频率大约每半小时一次，整个摊青时间根据天气、鲜叶含水量等因素，通常在 2 - 4 小时左右，以鲜叶变得稍软，散发清香，且叶色由鲜绿转为暗绿为宜。
杀青堪称桂林毛尖制作过程中最为关键的一道工序，其目的在于利用高温破坏鲜叶中酶的活性，防止茶叶发酵，固定茶叶的绿色，同时让茶叶初步散失部分水分，散发清香。
常见的杀青方式有手工杀青和机械杀青两种。手工杀青时，将摊青后的鲜叶倒入干净的锅中，锅温需控制在 200℃ - 220℃左右，制茶师傅凭借丰富的经验，双手快速地翻炒鲜叶，使鲜叶均匀受热，翻炒频率每分钟可达 30 - 40 次左右，过程中鲜叶会发出轻微的爆鸣声，同时散发出阵阵清香。当鲜叶变得柔软，颜色由鲜绿转为暗绿，手握成团，松手即散时，说明杀青适度。
机械杀青则借助专业的杀青设备，通过设定合适的温度、转速等参数，同样能让鲜叶达到理想的杀青效果。不过无论采用哪种方式，都需要精准把握杀青的程度，这直接关系到后续茶叶的色泽、香气和滋味。
杀青完成后的茶叶要趁热进行揉捻，此时的茶叶还带有一定热度，趁着热乎劲揉捻，更有利于茶叶成型和内质的渗出。
揉捻多采用手工揉捻或机械揉捻的方法。手工揉捻时，把杀青后的茶叶放在干净的竹篾或揉捻机上，制茶师傅用双手握住茶叶，按照顺时针方向进行轻压、慢揉，动作要轻柔且有节奏，让茶叶慢慢卷曲成条，挤出部分茶汁，使茶叶初步形成紧细的外形。揉捻的时间一般控制在 10 - 15 分钟左右，具体时长需根据茶叶的实际情况灵活调整，避免过度揉捻导致茶叶破碎或内质流失过多。
初揉后的茶叶需再次进行炒制，也就是炒二青工序，其主要作用在于进一步散失茶叶的水分，使茶叶更加紧实，同时提升茶叶的香气。
把初揉好的茶叶再次放入锅中，锅温保持在 150℃ - 180℃左右，用炒茶工具或双手对茶叶进行翻炒，翻炒速度相较于杀青时稍慢一些，让茶叶在锅中受热均匀，随着水分的不断散失，茶叶的颜色会逐渐加深，变得更加乌绿，条索更加紧细。炒二青的时间大约在 5 - 8 分钟，直至茶叶的含水量降低至合适程度，用手捏茶叶感觉有一定硬度，但又不会过硬即可。
经过炒二青后，茶叶的外形和内质又有了新的变化，需要再次进行揉捻，即复揉。
复揉同样采用手工或机械方式，通过对茶叶进一步施加压力，使茶叶的条索更加紧细、卷曲，让茶叶的外形更加美观，同时再次挤出部分茶汁，增进茶叶的滋味和香气。复揉时间大概在 8 - 10 分钟左右，揉捻完成后，茶叶的条索应该呈现出紧细、匀整的状态，为后续的整形提毫做好准备。
这是桂林毛尖制作中颇具特色且很考验制茶师傅手艺的一道工序，它直接决定了茶叶最终的外形美观程度和品质高低。
把复揉后的茶叶放入锅中，锅温控制在 80℃ - 100℃左右，制茶师傅凭借精湛的手法，采用边炒边搓的方式，对茶叶进行整形。一边用手掌轻轻按压茶叶，使其在锅中滚动，一边用手指轻轻搓动茶叶，让茶叶的外形逐渐变得秀丽、卷曲，同时促使茶叶表面的白毫显露出来，达到提毫的效果。这个过程需要制茶师傅全神贯注，根据茶叶的状态不断调整手法和力度，整个整形提毫的工序大概需要 15 - 20 分钟左右，直到茶叶外形符合桂林毛尖的标准，条索紧细、匀整，满披白毫，宛如一件件精心雕琢的艺术品。
整形提毫后的茶叶还需要进行最后的足干处理，目的是彻底去除茶叶中剩余的水分，使其达到可以长期保存的干燥程度，同时进一步巩固茶叶的香气和滋味。
足干一般在烘干设备中进行，将茶叶均匀摊放在烘干盘上，设置合适的温度，通常在 60℃ - 80℃左右，让茶叶在低温慢烘的环境下慢慢干燥。烘干过程中，要适时翻动茶叶，确保茶叶受热均匀，避免出现局部未干或烘焦的情况。整个足干过程可能持续 30 - 40 分钟左右，当用手捻茶叶能轻易成粉末状，且茶叶的含水量控制在 5% - 7% 左右时，便说明茶叶已经足干，可以包装储存了。
桂林毛尖的制作工艺就是这样环环相扣、精细严谨，每一道工序都承载着制茶人的心血与传承，也正是这份对传统工艺的坚守和对品质的严格要求，才使得桂林毛尖成为了享誉中外的名茶，让人们在品味它的同时，也能领略到深厚的茶文化内涵。
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