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老青茶的制作工艺

2024-10-29 15:51分类: 黑茶 阅读:

 

老青茶作为我国传统的特色茶品,拥有一套独特且精细的制作工艺,历经多道工序,方才成就其别具一格的风味与品质。以下是对老青茶制作工艺的详细介绍:

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一、采摘


老青茶的采摘是制作的第一步,其采摘标准和时机对于茶叶的品质有着重要影响。


  1. 采摘时间
    • 一般来说,老青茶每年可采摘两次,分别为春茶和秋茶。春茶采摘时间通常在每年的 3 月至 5 月之间,此时经过一个冬季的休眠,茶树新芽萌发,茶叶鲜嫩且内含物质丰富,品质相对较好,是老青茶的主要采摘季节。秋茶的采摘时间则在每年的 9 月至 11 月之间,秋茶的特点是香气较为浓郁,但整体品质稍逊于春茶。
  2. 采摘标准
    • 老青茶的采摘标准通常为一芽二三叶。采摘时要求手法娴熟、动作轻柔,以确保采下的茶叶完整无损,避免损伤芽叶,影响茶叶的后续制作和品质表现。


二、杀青


杀青是老青茶制作过程中的关键工序,其目的在于通过高温破坏鲜叶中的酶活性,初步固定茶叶的外形和品质,防止茶叶在后续制作过程中发生过度氧化。


  1. 杀青方式
    • 老青茶常用的杀青方式为锅炒杀青。选用合适的铁锅,将锅烧热至一定温度(一般在 200℃ - 260℃之间),然后投入适量的鲜叶。在杀青过程中,需不断翻动鲜叶,使其受热均匀,确保每片叶子都能充分接触到高温,从而达到杀青的目的。
  2. 杀青程度判断
    • 杀青是否适度对于茶叶品质至关重要。判断杀青程度主要依据鲜叶的外观和手感。适度杀青的鲜叶,其颜色由鲜绿转为暗绿,叶片变得柔软,且手握鲜叶时,有轻微的粘性,但不会过于粘手。若杀青不足,茶叶中的酶活性未被完全抑制,会导致后续发酵过程难以控制;若杀青过度,则会破坏茶叶的内质,影响茶叶的香气和滋味。


三、揉捻


揉捻工序紧接在杀青之后,其主要作用是使茶叶形成条索状,同时挤出部分茶汁,为后续的渥堆发酵做准备。


  1. 揉捻方法
    • 将杀青后的茶叶放入揉捻机或采用手工揉捻的方式进行揉捻。手工揉捻时,需将茶叶放在干净的竹篾或案板上,用手按照一定的方向和力度进行揉搓。揉捻机揉捻则需根据机器的操作说明,设置合适的参数,如揉捻时间、压力等。
  2. 揉捻程度要求
    • 揉捻程度要适中,一般要求揉捻至茶叶条索紧结、茶汁挤出适量为宜。若揉捻不足,茶叶难以形成良好的条索状,且在渥堆发酵时,茶汁不能充分与空气接触,影响发酵效果;若揉捻过度,茶叶可能会破碎,导致茶叶品质下降。


四、渥堆


渥堆是老青茶制作工艺中独具特色且极为重要的环节,通过渥堆,茶叶能够发生自然发酵,从而形成老青茶独特的风味和品质特征。


  1. 渥堆环境设置
    • 选择通风良好、温度和湿度相对稳定的场所进行渥堆。一般来说,渥堆的适宜温度在 20℃ - 30℃之间,湿度在 70% - 80% 之间。在渥堆场地内,可先铺上一层干净的湿布或稻草,以提供一定的湿度和缓冲。
  2. 渥堆操作过程
    • 将揉捻后的茶叶堆积在一起,形成一定高度的茶堆(一般堆高在 50 - 100 厘米之间)。在渥堆过程中,要定期翻动茶堆,使茶叶内外层能够均匀受热、受潮,促进发酵的均匀进行。翻动的频率一般为每隔 2 - 3 天翻动一次,具体次数可根据实际情况,如茶叶的数量、环境温度和湿度等因素进行调整。
  3. 渥堆时间把控
    • 渥堆时间的长短会直接影响茶叶的品质。通常情况下,老青茶的渥堆时间在 5 - 15 天之间,具体时长取决于茶叶的原料质量、环境条件等因素。在渥堆过程中,需密切观察茶叶的变化,当茶叶的颜色由绿转黄、再转深褐色,且香气和滋味发生明显变化时,表明渥堆已基本完成。


五、干燥


干燥是老青茶制作的最后一道工序,其目的在于降低茶叶的含水量,便于储存和运输,同时进一步稳定茶叶的品质。


  1. 干燥方式
    • 老青茶的干燥方式主要有日晒干燥和烘干两种。日晒干燥是将渥堆后的茶叶均匀地摊放在干净的竹席或水泥地上,利用阳光进行晒干。这种方式较为传统,能赋予茶叶一种独特的风味,但受天气影响较大。烘干则是利用烘干机等设备,通过控制烘干的温度和时间,使茶叶达到合适的含水量。烘干方式效率高,且能更精准地控制茶叶的含水量和品质。
  2. 干燥程度要求
    • 无论采用哪种干燥方式,都要确保茶叶的含水量降低到一定程度,一般要求茶叶的最终含水量在 6% - 8% 之间。含水量过高,茶叶容易发霉变质;含水量过低,茶叶可能会变得干燥易碎,影响口感和品质。


通过以上采摘、杀青、揉捻、渥堆、干燥等一系列精细的制作工艺,老青茶才得以呈现出其独特的外形、汤色、香气和滋味,成为深受茶友们喜爱的特色茶品。


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