渥堆工序在老青茶制作工艺中的作用是什么？

2024-10-29 15:53分类：黑茶阅读：

渥堆工序在老青茶制作工艺中起着极为关键的作用，对形成老青茶独特的风味和品质特征有着重要影响，具体如下：

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渥堆是老青茶发酵的关键环节。在渥堆过程中，茶叶在适宜的温度、湿度以及堆积的环境条件下，会发生复杂的生化反应，使得茶叶内部的成分进行自然发酵。通过微生物的参与以及茶叶自身酶类的作用，茶多酚、儿茶素等物质发生氧化、聚合、缩合等反应，从而改变茶叶的化学成分构成，促使茶叶的品质特征逐渐形成。

香气变化：渥堆使得老青茶的香气得以发展和转变。原本鲜叶具有的青草气在渥堆过程中逐渐消失，取而代之的是一些独特的香气，如松烟香、陈香等。这些香气是老青茶区别于其他茶类的重要标志之一，它们的形成与渥堆过程中茶叶化学成分的改变以及微生物代谢产物等因素密切相关。
滋味转化：在滋味方面，渥堆让茶叶的口感变得更加醇厚、丰富。发酵过程中，茶叶中的苦涩成分如茶多酚等部分发生转化，使得茶汤的苦涩感降低，同时产生出一些新的呈味物质，让滋味变得更加协调，呈现出老青茶特有的醇厚甘甜、先苦后甜的口感特点。