狗牯脑茶的制作工艺
2024-11-21 14:41分类： 绿茶 阅读：
狗牯脑茶之所以能在众多茶叶中脱颖而出，凭借的不仅是得天独厚的生长环境，更得益于其精湛独特的制作工艺。从鲜嫩的茶青到成为散发着迷人香气、滋味醇厚的成品茶，每一道工序都蕴含着茶农与制茶师们的匠心独运和深厚技艺，下面就为大家详细介绍狗牯脑茶是如何制作的。
制作狗牯脑茶，首先要严格把控采摘环节。采摘时间一般集中在春季，尤以清明前后为佳，此时茶树经过一冬的蛰伏，新芽初绽，养分充足。而且多选择在晴天的上午进行采摘，只采一芽一叶初展的鲜叶，芽叶要求鲜嫩饱满、色泽嫩绿且无病虫害损伤。采摘时，茶农需手法娴熟，采用提手采的方式，即用拇指和食指轻轻捏住芽叶，向上一提，确保芽叶完整采下，轻采轻放于竹篮等透气良好的容器中，避免损伤和挤压，为后续制作出高品质茶叶奠定基础。
杀青是狗牯脑茶制作中极为关键的一道工序，目的在于利用高温破坏鲜叶中酶的活性，防止茶叶发酵，同时让茶叶初步散失部分水分，散发清香，固定茶叶的绿色。
通常采用手工杀青或机械杀青的方式。手工杀青时，将采摘回来的鲜叶倒入干净的锅中，锅温要控制在 200℃ - 220℃左右，制茶师傅凭借丰富的经验，通过双手快速地翻炒鲜叶，使鲜叶均匀受热，翻炒频率每分钟可达 40 - 50 次左右。在翻炒过程中，鲜叶会发出轻微的爆鸣声，同时散发出阵阵清香，当鲜叶变得柔软，颜色由鲜绿转为暗绿，手握成团，松手即散时，说明杀青适度。
机械杀青则借助专业的杀青设备，通过设定合适的温度、转速等参数，同样能让鲜叶达到理想的杀青效果。不过，无论哪种方式，都需要精准把握杀青的程度，这关系到后续茶叶的色泽、香气和滋味。
杀青完成后的茶叶要立即进行初揉，此时的茶叶还带有一定热度，趁着热乎劲进行揉捻，更有利于茶叶成型和内质的渗出。
初揉多采用手工揉捻的方法，将杀青后的茶叶放在干净的竹篾上，制茶师傅用双手握住茶叶，按照一定的方向，比如顺时针方向，进行轻压、慢揉，动作要轻柔且有节奏，让茶叶慢慢卷曲成条，挤出部分茶汁，使茶叶初步形成紧结的外形。初揉的时间一般控制在 10 - 15 分钟左右，具体时长要根据茶叶的实际情况灵活调整，避免过度揉捻导致茶叶破碎或内质流失过多。
初揉后的茶叶需再次进行炒制，这就是炒二青工序，其作用在于进一步散失茶叶的水分，使茶叶更加紧实，同时提升茶叶的香气。
把初揉好的茶叶再次放入锅中，锅温保持在 150℃ - 180℃左右，用炒茶工具或双手对茶叶进行翻炒，翻炒速度相较于杀青时稍慢一些，让茶叶在锅中受热均匀，随着水分的不断散失，茶叶的颜色会逐渐加深，变得更加乌绿，条索更加紧结。炒二青的时间大约在 5 - 8 分钟，直到茶叶的含水量降低至合适程度，用手捏茶叶感觉有一定硬度，但又不会过硬即可。
经过炒二青后，茶叶的外形和内质又有了新的变化，需要再次进行揉捻，也就是复揉。
复揉同样采用手工方式，通过对茶叶进一步施加压力，使茶叶的条索更加紧细、卷曲，让茶叶的外形更加美观，同时再次挤出部分茶汁，增进茶叶的滋味和香气。复揉时间大概在 8 - 10 分钟左右，揉捻完成后，茶叶的条索应该呈现出紧细、匀整的状态，为后续的整形提毫做好准备。
这是狗牯脑茶制作中最具特色、也最考验制茶师傅手艺的一道工序，它直接决定了茶叶最终的外形美观程度和品质高低。
把复揉后的茶叶放入锅中，锅温控制在 80℃ - 100℃左右，制茶师傅凭借精湛的手法，采用边炒边搓的方式，对茶叶进行整形。一边用手掌轻轻按压茶叶，使其在锅中滚动，一边用手指轻轻搓动茶叶，让茶叶的外形逐渐变得秀丽、卷曲，同时促使茶叶表面的白毫显露出来，达到提毫的效果。这个过程需要制茶师傅全神贯注，根据茶叶的状态不断调整手法和力度，整个整形提毫的工序可能需要 15 - 20 分钟左右，直到茶叶外形符合狗牯脑茶的标准，条索紧结秀丽，白毫尽显，宛如一件件精心雕琢的艺术品。
整形提毫后的茶叶还需要进行最后的足干处理，目的是彻底去除茶叶中剩余的水分，使其达到可以长期保存的干燥程度，同时进一步巩固茶叶的香气和滋味。
足干一般在烘干设备中进行，将茶叶均匀摊放在烘干盘上，设置合适的温度，通常在 60℃ - 80℃左右，让茶叶在低温慢烘的环境下慢慢干燥。烘干过程中，要适时翻动茶叶，确保茶叶受热均匀，避免出现局部未干或烘焦的情况。整个足干过程可能持续 30 - 40 分钟左右，当用手捻茶叶能轻易成粉末状，且茶叶的含水量控制在 5% - 7% 左右时，便说明茶叶已经足干，可以包装储存了。
狗牯脑茶的制作工艺就是这样环环相扣、精细严谨，每一道工序都承载着制茶人的心血与传承，也正是这份对传统工艺的坚守和对品质的严格要求，才使得狗牯脑茶成为了享誉中外的名茶，让人们在品味它的同时，也能领略到深厚的茶文化内涵。
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