峨眉竹叶青的制作工艺
2024-11-19 10:22分类： 绿茶 阅读：
峨眉竹叶青，这一闻名遐迩的绿茶珍品，其独特的外形、馥郁的香气与醇厚的滋味背后，是一套精湛且严谨的制作工艺。从鲜嫩的茶叶鲜叶到成为令人赞叹的成品茶，每一道工序都饱含着茶人的匠心独运与对品质的极致追求，以下便是峨眉竹叶青详细的制作流程介绍：
峨眉竹叶青的制作起始于严苛的鲜叶采摘环节，这也是决定茶叶品质的关键基础。如前文所述，其采摘标准极为严格，多选取独芽或一芽一叶初展的鲜叶，且要求芽叶完整、鲜嫩、匀齐，色泽嫩绿有光泽，不带鱼叶、鳞片等杂质。采摘时间依春、夏、秋三季各有不同，春茶品质最优，集中在 3 月至 5 月采摘；夏茶 6 月至 7 月采摘；秋茶则在 8 月至 10 月进行采摘。采摘时需使用透气的竹篮或采茶篓盛装，配合轻柔娴熟的手法，确保鲜叶品质不受损，为后续的制作工序提供优质的原料保障。
采摘回来的鲜叶，并不会立刻进入下一道工序，而是要先进行摊青处理。将鲜叶均匀地摊放在干净、通风良好的竹匾或萎凋槽内，摊放的厚度通常控制在 2 - 3 厘米左右，具体厚度会根据鲜叶的含水量、天气状况等因素适当调整。
这一过程一般持续 2 - 4 个小时，目的在于让鲜叶自然散失一部分水分，使其变得柔软，更易于后续杀青等操作的开展；同时，鲜叶内部的成分也会在这个过程中悄然发生化学变化，例如部分蛋白质会分解为氨基酸，使得茶叶的滋味更加鲜爽，为成品茶优异品质的形成奠定基础。
杀青是峨眉竹叶青制作工艺中至关重要的一道工序，它对茶叶的色泽、香气和口感起着决定性作用。多采用高温杀青的方式，把摊青后的鲜叶放入温度高达 200℃ - 220℃左右的锅中，通过快速且均匀地翻炒，使鲜叶中的酶活性瞬间受到抑制，防止茶叶发酵，从而有效地保留茶叶的天然绿色以及鲜爽的风味特质，锁住茶叶中如叶绿素、茶多酚等丰富的营养成分和香气物质。
在杀青过程中，需要制茶师傅凭借丰富的经验和精湛的技艺，准确把握翻炒的力度、频率以及时间。既要保证鲜叶受热均匀，避免出现局部焦糊或杀青不足的情况，又要在短短几分钟内完成这一关键步骤，通常杀青时间控制在 3 - 5 分钟左右。经过杀青后的茶叶，颜色愈发翠绿鲜亮，且散发着一种清新自然的香气，初步展现出峨眉竹叶青的独特韵味。
杀青结束后，茶叶的含水量仍然较高，此时需要进行抖水操作。将杀青后的茶叶放置在通风良好的地方，通过抖动、簸扬等方式，快速散去茶叶表面的水汽，使其达到适宜的含水量，为接下来的做形工序做好准备。这一过程看似简单，实则需要细心操作，确保茶叶的含水量均匀且合适，避免影响后续做形的效果以及茶叶的整体品质。
做形环节对于塑造峨眉竹叶青那标志性的扁平挺直、匀整秀丽且形似竹叶的独特外形起着关键作用。
把抖水后的茶叶再次放入温度控制在 80℃ - 100℃左右的锅中，制茶师傅运用巧妙的手法，通过轻压、慢搓、反复理条等动作，使茶叶逐渐扁平挺直，呈现出竹叶般的形态，并且让茶叶的条索更加匀整。这个过程不仅考验制茶师傅的技艺，更需要十足的耐心，师傅们要全神贯注，根据茶叶的状态随时调整手法和锅温，确保每一片茶叶都能达到理想的外形效果。做形工序耗时相对较长，大约需要 20 - 30 分钟左右，经过这一环节后，峨眉竹叶青的外形雏形基本形成，宛如一件件精美的艺术品。
做形结束后的茶叶，需要进行摊晾处理，让其在自然状态下进一步散失多余的水分，稳定茶叶的品质，同时使茶叶内部的成分得以充分融合，为后续的烘焙工序提供良好的基础。摊晾时，将茶叶均匀地铺放在干净、通风的地方，避免阳光直射，待茶叶的含水量和内部状态达到适宜程度后，便可进入下一步工序。
烘焙是峨眉竹叶青制作的最后一道关键工序，其目的在于进一步去除茶叶的水分，使茶叶的含水量降低到符合成品茶的标准，一般控制在 5% - 7% 左右，同时提升茶叶的香气，让香气更加持久，滋味更加醇厚。
把摊晾后的茶叶放入烘焙设备中，温度通常控制在 60℃ - 80℃左右，通过低温慢烘的方式，缓缓去除茶叶中的水分，并且促使茶叶内部的化学成分发生微妙的变化，进一步提升茶叶的品质。烘焙的时间根据茶叶的量和具体情况而定，一般持续 30 - 60 分钟左右。在烘焙过程中，要时刻留意茶叶的状态和香气变化，确保烘焙效果达到最佳，至此，峨眉竹叶青的制作便大功告成。
成品的峨眉竹叶青，外形扁平挺直、匀整秀丽，形似竹叶，色泽嫩绿油润，宛如翠玉般赏心悦目；冲泡后，茶汤清澈明亮，嫩绿微黄，香气清幽高雅，既有清新的嫩香，又带有淡淡的花香；滋味鲜爽回甘，初尝时那股鲜爽之感如春日微风拂过舌尖，随后甘甜的味道在口腔中缓缓散开，回味悠长，尽显名茶风范，让人在品饮间领略到峨眉山的灵秀之气与茶人匠心独运的独特韵味。
峨眉竹叶青的制作工艺是历代茶人传承与创新的结晶，每一道工序都环环相扣、不可或缺，共同铸就了这一茶中珍品的卓越品质和独特魅力，使其在众多绿茶中独树一帜，深受广大茶友的喜爱。
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