恩施玉露的制作工艺
2024-11-19 10:07分类： 绿茶 阅读：
恩施玉露，这一有着独特风味与卓越品质的中国名茶，背后有着一套精湛且复杂的制作工艺。从鲜嫩的茶叶鲜叶到成为散发着馥郁香气、展现出绝佳口感的成品茶，每一道工序都蕴含着茶人的匠心与智慧，以下便是恩施玉露详细的制作流程介绍：
恩施玉露的制作始于严格的鲜叶采摘环节。如前文所述，采摘标准多为一芽一叶初展或一芽二叶初展的鲜叶，且要求芽叶完整、鲜嫩、匀齐，色泽嫩绿有光泽，无病虫害。采摘时间依春、夏、秋三季各有不同，春茶品质最优，采摘集中在 3 月至 5 月，夏茶 6 月至 7 月，秋茶 8 月至 10 月。采摘时需使用透气的竹篮或采茶篓盛装，配合轻柔娴熟的手法，确保鲜叶品质不受损，这是后续制作出好茶的基础前提。
采摘回来的鲜叶并不能马上进入下一步工序，而是要先进行摊放处理。将鲜叶均匀薄摊在干净、通风良好的竹匾或萎凋槽内，摊放厚度一般控制在 3 - 5 厘米左右。这个过程通常持续 2 - 4 个小时，具体时长会根据鲜叶的含水量、天气状况等因素灵活调整。
摊放的目的在于让鲜叶自然散失一部分水分，使其变得柔软，便于后续杀青等工序的操作；同时，鲜叶内部的成分也会在这个过程中发生一些微妙的化学变化，比如部分蛋白质会分解为氨基酸，使得茶叶的滋味更加鲜爽，为成品茶的优异品质添砖加瓦。
蒸青是恩施玉露制作工艺中极为关键且独具特色的一道工序，它直接决定了茶叶的色泽、香气和口感的基础风格。
把摊放好的鲜叶放入特制的蒸青器具中，利用高温蒸汽来杀青。通常蒸汽温度控制在 100℃左右，蒸青时间维持在 30 - 40 秒。在这短暂的时间里，高温蒸汽迅速穿透鲜叶组织，使得鲜叶中的酶活性瞬间受到抑制，防止茶叶发酵，从而很好地保留了茶叶的天然绿色以及鲜爽的风味特质，锁住了茶叶中如叶绿素、茶多酚等丰富的营养成分和香气物质。
经过蒸青后的茶叶，颜色变得更加翠绿鲜亮，仿佛被赋予了生机，同时散发着一种清新自然的青草香，这是恩施玉露有别于其他采用炒青等杀青方式绿茶的重要特征之一。
刚蒸青结束的茶叶温度较高，且带有较多水汽，如果不及时处理，容易导致茶叶闷黄、色泽变暗以及香气散失等问题。所以，接下来要迅速进行扇凉散热操作。
将蒸青后的茶叶放置在通风良好的地方，通过人工用扇子扇风或者借助专门的通风设备，让茶叶尽快散去热气和水汽，使其温度降低到接近室温，茶叶也能恢复到较为干爽、适宜的状态，为后续的揉捻工序做好准备。
揉捻环节对于塑造恩施玉露的外形以及进一步促进茶叶内质的转化有着重要意义。
可以采用手工揉捻或者机械揉捻的方式。手工揉捻时，制茶师傅会把适量的茶叶放在特制的揉捻台上，运用双手按照一定的手法和节奏，轻压、慢揉、反复搓捻茶叶，使茶叶的叶片细胞破碎，茶汁溢出，初步形成条索状。机械揉捻则是通过设定好的揉捻程序，模拟手工揉捻的动作，达到相似的效果。
在揉捻过程中，要注意控制揉捻的力度、时间和茶叶的含水量等因素。一般揉捻时间在 20 - 30 分钟左右，力度要适中，避免过度揉捻导致茶叶破碎、条索不匀整，或者揉捻不足使得茶叶条索松散，影响成品茶的外观和品质。经过揉捻后，茶叶外形逐渐变得紧细匀整，为后续的整形上光工序奠定基础。
揉捻后的茶叶需进行炒头毛火操作，也就是初步的炒制。将茶叶放入温度适中的炒锅中，锅温一般控制在 120℃ - 130℃左右。通过不断翻炒茶叶，让茶叶进一步失水，同时使茶叶的香气得到进一步提升，内质继续转化。
在炒制过程中，要不停地翻动茶叶，保证茶叶受热均匀，防止局部温度过高出现焦糊现象。这个过程持续时间大概在 5 - 8 分钟左右，直到茶叶的含水量降低到 40% - 50% 左右，茶叶外观色泽变得更加深绿，条索也更加紧实，此时便可出锅进行下一步工序。
整形上光堪称恩施玉露制作工艺中的 “点睛之笔”，这一工序极为考验制茶师傅的技艺和耐心，它决定了恩施玉露最终能否呈现出那标志性的外形和独特的光泽。
把炒头毛火后的茶叶再次放入温度稍低一些的锅中，锅温约为 80℃ - 90℃。制茶师傅会凭借精湛的手法，在锅中反复地搓揉、翻炒茶叶，通过对茶叶施加不同方向和力度的作用力，让茶叶的外形更加紧细、挺直、匀整，犹如松针一般，并且茶叶的表面会逐渐变得油润光滑，泛出翠玉般的光泽，仿佛每一片茶叶都经过了精心雕琢，成为了一件艺术品。
这一工序耗时较长，通常需要 20 - 30 分钟左右，期间制茶师傅要全神贯注，根据茶叶的状态随时调整手法和锅温，确保茶叶达到理想的整形上光效果。
经过整形上光后的茶叶，虽然外形和光泽已经达到了很高的水准，但含水量仍需进一步降低，以保证茶叶的保存和品质稳定，所以要进行炒二毛火。
将茶叶再次放入锅中，锅温控制在 100℃ - 110℃左右，进行最后的炒制。这次炒制时间相对较短，大约 3 - 5 分钟即可，主要目的是使茶叶的含水量降低到符合成品茶的标准，一般控制在 6% - 7% 左右。同时，茶叶的香气在这一过程中也会再次升华，变得更加浓郁持久，滋味也更加醇厚，至此，恩施玉露的制作便大功告成。
成品的恩施玉露，外形条索紧细、挺直匀整，色泽苍翠绿润，宛如翠玉；冲泡后，茶汤清澈明亮，嫩绿如玉，香气清新高雅，滋味鲜爽甘醇，尽显名茶风范，让人在品饮间领略到茶人匠心与大自然馈赠相结合的独特韵味。
恩施玉露的制作工艺是一代代茶人传承与创新的结晶，每一道工序都环环相扣、不可或缺，共同铸就了这一茶中珍品的卓越品质和独特魅力。
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