西湖龙井之所以能成为茶中极品，其精湛独特的制作工艺功不可没。从鲜嫩的茶树鲜叶到最后成品茶叶的诞生，要历经多道精细且严谨的工序，每一步都凝聚着茶农们的匠心与智慧，下面就为你详细介绍西湖龙井是如何制作的。

采摘

• 采摘时间：通常分为明前茶和雨前茶两个重要阶段。“明前茶” 是在每年清明前采摘，此时气温较低，茶树生长缓慢，芽叶鲜嫩且内含物质丰富，所制出的茶叶品质上乘，但产量稀少，尤为珍贵。“雨前茶” 则是在谷雨前采摘，随着气温升高，芽叶数量增多，产量相对明前茶有所增加，虽然品质稍逊一筹，但依然有着独特的韵味，深受茶客喜爱。
• 采摘标准：只选取一芽一叶初展或一芽二叶初展的鲜叶，芽头需肥壮饱满，叶片刚展开不久且形态完整。像一芽一叶初展的鲜叶，嫩叶带着细微绒毛，恰似雀舌，是最理想的采摘状态。采摘时采用 “提手采” 的轻柔手法，用拇指和食指轻轻捏住芽叶，向上轻轻一提将其采下，确保芽叶完整无损，同时做到轻采轻放，把采下的芽叶轻轻放入特制的透气竹篮中，避免损伤和发热，保持鲜叶的良好状态。

摊放

• 摊放目的：让鲜叶自然散发掉一部分水分，使茶叶的含水量达到合适比例，便于后续炒制时做形，同时能初步激发茶叶的香气，促进内在品质的转化，让茶叶的色香味在后续制作中有更好的呈现。
• 摊放操作：将鲜叶均匀薄摊在干净、通风的竹匾或竹垫上，厚度一般控制在 3 - 5 厘米左右，避免堆积过厚导致鲜叶发热、变红等情况发生。摊放的时间根据鲜叶的含水量、天气状况等因素有所不同，通常需要 6 - 12 小时左右，期间要不时翻动一下鲜叶，确保其失水均匀，整个过程需密切关注鲜叶状态，当鲜叶变得柔软，散发清香，且手握鲜叶有一定的弹性时，说明摊放程度合适，可以进入下一道工序了。

杀青（青锅）

• 杀青原理：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，防止茶叶发酵，保持茶叶的绿色，并进一步散发青草气，发展茶香，同时使茶叶变软，利于后续的揉捻做形等操作。
• 杀青操作：将适量摊放好的鲜叶投入到温度约为 150℃ - 200℃的特制炒锅中（传统多用铁锅），一般每锅投入鲜叶量在 100 - 250 克左右，具体依锅的大小和炒制经验而定。茶农凭借双手在锅中不断翻炒、抖散、捺压茶叶，翻炒频率较高，动作要轻快灵活，使鲜叶均匀受热。整个青锅过程大约持续 15 - 20 分钟，随着水分不断蒸发，茶叶逐渐变得扁平，当茶叶颜色由鲜绿转为暗绿，手捏茶叶感觉有一定硬度且不粘手时，青锅工序基本完成，此时将茶叶出锅摊凉。

回潮

• 回潮目的：经过青锅后的茶叶含水量已经较低，质地较干且脆，直接进行辉锅容易破碎。回潮就是让茶叶吸收一定的水分，使其重新变得柔软，便于后续辉锅工序中更好地整形、磨光，进一步完善茶叶的外形和内质。
• 回潮操作：将青锅后摊凉的茶叶放置在相对湿度较大、温度适宜（一般室内温度在 20℃ - 25℃左右）的环境中，让茶叶自然吸湿回潮，时间大概需要 1 - 2 小时左右，具体根据茶叶实际情况判断，当茶叶变得柔软，用手轻轻一折不会折断时，即可进行辉锅。

辉锅

• 辉锅原理：通过进一步的炒制，对茶叶进行整形、磨光，使茶叶的外形更加扁平光滑、色泽更加嫩绿光润，同时进一步提升茶叶的香气，固定茶叶的品质，让其形成西湖龙井特有的外观和风味。
• 辉锅操作：把回潮后的茶叶再次放入温度稍低一些（约 100℃ - 150℃）的炒锅中，同样依靠茶农双手不停地翻炒、抖散、捺压、搭拢茶叶，不过与青锅相比，辉锅时手法更细腻、动作更轻柔。这一过程中，要注重茶叶的整形，将茶叶逐步炒制成扁平光滑、形似碗钉的模样，并且要精准把控火候和时间，整个辉锅过程持续 20 - 30 分钟左右，直至茶叶色泽达到理想的嫩绿光润状态，香气浓郁，手捏茶叶感觉紧实且干燥，这时西湖龙井的制作便大功告成了，可以出锅晾凉后进行包装储存了。

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