蒙顶甘露的制作工艺全解
2024-11-18 09:49分类： 绿茶 阅读：
蒙顶甘露，这一久负盛名的中国名茶，以其独特的风味和卓越的品质闻名遐迩，而这背后离不开精湛且复杂的制作工艺。从鲜嫩的鲜叶到成为令人回味无穷的成品茶，每一道工序都蕴含着茶人的匠心与智慧，承载着深厚的茶文化底蕴。下面就为您详细介绍蒙顶甘露的制作流程。
蒙顶甘露的制作始于精细的采摘环节，如前文所述，采摘时间严格限定在每年春分时节，只选取初展的单芽以及一芽一叶初展的鲜叶作为原料。茶农们凭借丰富的经验和娴熟的手法，用拇指与食指轻轻捏住叶片或芽头，使其自然折断，将采下的鲜叶放入透气性良好的竹篮或竹篓中，随后争分夺秒地送往加工场地，以保证鲜叶的新鲜度和完整性，为后续制作提供优质的原料基础。
杀青是蒙顶甘露制作工艺中的关键步骤，旨在通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，防止茶叶发酵，同时散失部分水分，初步塑造茶叶的香气和色泽。
通常采用锅式杀青的方法，将特制的铁锅烧热，锅温一般控制在 140℃ - 160℃左右。把适量的鲜叶投入锅中，此时，经验丰富的制茶师傅会迅速用双手或特制的工具在锅中不停地翻炒鲜叶，动作要轻快且均匀，让鲜叶在短时间内全面受热。这个过程中，鲜叶会逐渐变软，原本的青草气开始散发，而茶叶特有的清香则慢慢显现出来。整个杀青过程需要精准把控火候、翻炒频率以及时间，一般持续 3 - 5 分钟左右，具体时长要根据鲜叶的量和状态来灵活调整。若锅温过高、时间过长，茶叶容易焦糊，色泽和口感都会受到影响；反之，若温度不够、时间过短，酶的活性未能充分抑制，后续茶叶可能会发酵变色，影响品质。
杀青后的茶叶要趁热进行揉捻，这一步骤对于塑造蒙顶甘露卷曲多毫的外形以及形成独特的滋味起着重要作用。
将杀青后的茶叶放在特制的竹簸箕或小型揉捻机中，若是手工揉捻，制茶师傅会按照一定的方向，用双手轻柔地对茶叶进行揉捻，力度要适中且均匀，使茶叶初步卷曲成条，并促使叶片细胞破碎，让茶叶内含的汁液渗出，有利于后续滋味和香气的形成。揉捻过程需反复多次，每次揉捻一段时间后，稍作停顿，再继续进行，整个过程大约持续 20 - 30 分钟。通过揉捻，茶叶不仅外形开始发生变化，其内部的物质也在进一步融合与转化，为后续工序奠定基础。使用揉捻机时，同样要注意调节好合适的压力和时间，避免对茶叶造成过度损伤。
炒二青是在揉捻基础上进一步提升茶叶品质的工序，主要目的是继续散失水分，固定茶叶外形，去除青涩味，让香气更加浓郁。
将揉捻后的茶叶再次放入锅中进行炒制，此时锅温相较于杀青时稍低一些，保持在 100℃ - 120℃之间为宜。在锅中，茶叶要不断地翻炒，师傅们会用工具或双手轻轻翻动茶叶，使茶叶均匀受热，随着水分的进一步散失，茶叶的外形变得更加固定，原本可能残留的一些青涩味也在这个过程中逐渐散去，而茶叶自身的香气则愈发醇厚，炒制时间大概在 5 - 8 分钟左右，直至茶叶达到理想的状态，色泽更加翠绿，外形更趋规整。
整形提毫堪称蒙顶甘露制作工艺中的 “点睛之笔”，是最考验制茶师傅技艺的环节，直接决定了茶叶最终的外观和风味特色。
把炒二青后的茶叶放置在温度约 50℃ - 80℃的锅中，制茶师傅凭借精湛的手法，一边用手或特制工具轻轻地翻炒茶叶，一边对茶叶进行精细的整形。通过巧妙地拨弄、搓揉等动作，让茶叶的卷曲程度更加规整、优美，使其外形呈现出紧密、卷曲如螺的状态，同时促使茶叶表面的白毫更加显露出来，形成蒙顶甘露独特的外观风貌。在这个过程中，茶叶的香气和滋味也得到最后的升华，原本的香气变得更加高爽持久，滋味更加鲜醇回甘，整个整形提毫的工序大约需要 20 - 30 分钟，全凭师傅的经验和手感来判断茶叶是否达到最佳状态。
烘焙是蒙顶甘露制作的最后一道工序，起着稳定茶叶品质、锁住香气和滋味、便于保存的重要作用。
将经过整形提毫的茶叶放入烘焙设备中，采用低温慢烘的方式，温度一般控制在 60℃ - 80℃。在烘焙过程中，要确保茶叶均匀受热，可适当翻动茶叶，让其内部的水分缓慢而充分地散失，直至茶叶的含水量达到标准要求，通常控制在 5% - 7% 左右。经过烘焙后的蒙顶甘露，色泽更加油润，香气更加持久稳定，滋味醇厚且耐冲泡，至此，蒙顶甘露才算真正完成了从鲜叶到成品茶叶的华丽蜕变，成为了一款色香味俱佳的名茶。
蒙顶甘露的制作工艺，工序繁多且环环相扣，每一道工序都承载着深厚的茶文化底蕴和茶人的匠心精神。正是这种对传统工艺的坚守与传承，才使得蒙顶甘露能够在岁月长河中始终保持其独特的风味，成为深受人们喜爱的茶中珍品。
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