平阳黄汤作为浙江温州平阳县的特色茶品，以其独特的品质和鲜明的 “黄汤黄叶” 特征在茶界独树一帜。其制作过程精细且环环相扣，每一道工序都对最终茶叶的风味和品质起着关键作用。以下为您详细介绍平阳黄汤的制作工艺：

一、采摘

• 采摘时间：平阳黄汤的采摘主要集中在春季，其中又以清明前后为最佳采摘时段。此时茶树经过冬季的休眠，积攒了丰富的营养物质，新芽萌发，芽叶鲜嫩且内含物质丰富，如茶多酚、氨基酸等成分含量较高，所采摘的鲜叶能为制作出优质的平阳黄汤提供良好的原料基础。
• 采摘标准：严格选取一芽一叶初展或一芽二叶初展的鲜叶。一芽一叶初展的鲜叶，芽头饱满圆润，富含多种营养成分，是茶叶香气和滋味的重要来源，且刚刚展开的嫩叶能赋予茶叶清新的口感；一芽二叶初展的鲜叶则能使茶叶在滋味上更加醇厚，但后续加工需更精细处理，以确保品质。采摘过程中要轻采轻放，保证鲜叶完整无损，色泽鲜绿，并且无病虫害。

二、摊青

• 摊青目的：在于让鲜叶均匀地散失部分水分，使其变得柔软，以便于后续的加工操作。同时，摊青还能促进鲜叶内部物质的初步转化，如部分酶的活性变化等，为杀青、揉捻等工序做好铺垫。
• 摊青方法：将采摘下来的鲜叶均匀地摊放在竹匾或特制的摊青设备上，放置在通风良好且阴凉的地方。在摊青过程中，要不时翻动鲜叶，确保每片鲜叶都能均匀地接触空气，实现均匀摊青。摊青时间会因天气状况和鲜叶本身的情况而有所不同，一般来说，大约需要 4 - 6 小时。经过摊青处理后，鲜叶的含水量会降低至 70% - 75% 左右，此时鲜叶的状态表现为叶片柔软，叶柄易折断。

三、杀青

• 杀青设备与方式：传统上多采用铁锅杀青，经验丰富的制茶师傅通过控制火候来完成这一工序。如今，随着制茶技术的发展，也常用杀青机进行杀青，其优势在于能够更精准地控制温度和杀青时间，从而保证杀青效果的一致性。
• 杀青温度与时间：若采用铁锅杀青，需先将锅烧热至 220℃ - 240℃之间，然后投入摊青后的鲜叶。鲜叶入锅后，要迅速且不停地翻炒，使鲜叶在高温下均匀受热。整个杀青过程持续约 3 - 5 分钟。若是使用杀青机杀青，则需按照设备的操作规程，将温度设置在相应的 220℃ - 240℃区间内，确保鲜叶能充分杀青。

四、揉捻

• 揉捻方式：揉捻可选择手工揉捻或使用小型揉捻机进行。手工揉捻能让制茶师傅更细腻地感受茶叶的状态，根据茶叶的实际情况灵活调整揉捻力度和方式，但效率相对较低；小型揉捻机则能够较为均匀地揉捻茶叶，提高揉捻的效率。
• 揉捻时间与力度：揉捻时间一般在 15 - 20 分钟左右。揉捻力度的把控至关重要，开始时力度可稍轻，随着揉捻的进行逐渐加重，到后期再适当减轻力度。这样的力度变化是为了避免一开始就过度挤压茶叶导致茶叶破碎不均匀，也防止后期因力度过大破坏已形成的茶叶条索。

五、闷黄

• 闷黄条件：将揉捻后的茶叶堆积在一起，形成一定的厚度，通常堆积厚度在 30 - 50 厘米左右。利用茶叶自身的温度和湿度，在湿热条件下让茶多酚等物质进行轻度的自动氧化。
• 闷黄时间与温度控制：闷黄时间通常在 2 - 3 小时左右。温度方面，要根据茶叶的实际情况进行调整，一般在 25℃ - 30℃之间。在闷黄过程中，要不时翻动茶叶，确保茶叶能够均匀受热和氧化，避免局部过热或氧化过度，从而影响茶叶的色泽和滋味。

六、干燥

• 第一次干燥（烘干）：采用烘干的方式进行第一次干燥，将温度控制在 110℃ - 120℃之间，把茶叶含水量降低至 30% - 40%。可选用烘干机或烘箱等烘干设备，将茶叶均匀地铺在设备内，确保茶叶能充分干燥。
• 第二次干燥（炒干）：在第一次干燥的基础上，进行第二次干燥，这次采用炒干的方式。将温度设置在 80℃ - 90℃之间，最终使茶叶的含水量降至 5% - 7% 左右。通过炒干，不仅可以进一步完善茶叶的外形，使其条索更加紧结，而且还能进一步提升茶叶的风味。

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