莫干黄芽的制作工艺全解

2024-11-07 15:19分类：黄茶阅读：

莫干黄芽以其独特的风味和鲜明的品质特点，在茶品世界中占有一席之地。其制作过程精细且讲究，每一道工序都对最终茶叶的品质有着至关重要的影响。以下将详细介绍莫干黄芽的制作流程：

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莫干黄芽的制作始于精心的采摘环节。

采摘时间：主要集中在每年春季的清明前后，此时茶树新芽萌发，芽叶鲜嫩且内含物质丰富，是采摘的最佳时机。
采摘标准：选取一芽一叶初展或一芽二叶初展的鲜叶。一芽一叶初展的鲜叶，芽头饱满富含氨基酸等营养成分，嫩叶初展保证了茶叶的鲜嫩度与口感；一芽二叶初展的鲜叶能使茶叶滋味更加醇厚，不过在后续加工中需更精细处理。采摘过程要求轻采轻放，确保鲜叶完整无破损，且色泽鲜绿、无病虫害。

采摘下来的鲜叶需立即进行摊青处理。

摊青目的：让鲜叶均匀地散失部分水分，使其变得柔软，同时促进鲜叶内部物质的初步转化，为后续工序做好准备。
摊青方法：将鲜叶均匀地摊放在竹匾或特制的摊青设备上，置于通风良好且阴凉的地方。期间要不时翻动鲜叶，确保摊青均匀。摊青时间根据天气和鲜叶状况而定，一般在 4 - 6 小时左右，最终使鲜叶的含水量降低至 70% - 75% 左右，此时鲜叶状态为叶片柔软，叶柄易折断。

摊青后的鲜叶紧接着进入杀青环节，这是保持茶叶绿色、制止茶多酚等物质氧化的关键步骤。

杀青设备：传统上多采用铁锅杀青，如今也常用杀青机进行杀青。使用杀青机能够更精准地控制温度和杀青时间，保证杀青效果的一致性。
杀青温度与时间：若采用铁锅杀青，需先将锅烧热至 220℃ - 240℃之间，然后投入摊青后的鲜叶。鲜叶入锅后要迅速翻炒，使鲜叶在高温下均匀受热。整个杀青过程持续约 3 - 5 分钟。若使用杀青机杀青，同样要将温度设置在相应区间，按照设备操作规程进行，确保鲜叶充分杀青。

在杀青过程中，要注意观察鲜叶变化，当鲜叶颜色由鲜绿转为暗绿，且青草气基本消失，散发出淡淡的清香时，说明杀青已完成。

杀青后的茶叶要趁热进行揉捻，其目的在于使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，有利于茶叶的成形和滋味的形成。

揉捻方式：可采用手工揉捻或使用小型揉捻机进行揉捻。手工揉捻能更精细地感受茶叶状态，但效率相对较低；小型揉捻机则可较为均匀地揉捻茶叶，提高揉捻效率。
揉捻时间与力度：揉捻时间一般在 15 - 20 分钟左右。揉捻力度要适中，开始时力度可稍轻，随着揉捻进行逐渐加重，到后期再适当减轻力度，避免一开始就过度挤压茶叶导致茶叶破碎不均匀，也防止后期因力度过大破坏已形成的茶叶条索。

经过揉捻后，茶叶初步成条，外形呈卷曲状，且茶汁充分附着在茶叶表面，此时便可进入下一道工序。

闷黄是莫干黄芽制作工艺中极具特色的一步，它能使茶叶的色泽由绿变黄，滋味更加醇厚。

闷黄条件：将揉捻后的茶叶堆积在一起，形成一定的厚度，一般堆积厚度在 30 - 50 厘米左右。利用茶叶自身的温度和湿度，在湿热条件下让茶多酚等物质进行轻度的自动氧化。
闷黄时间与温度控制：闷黄时间通常在 2 - 3 小时左右。温度方面，要根据茶叶的实际情况进行调整，一般在 25℃ - 30℃之间。在闷黄过程中，要不时翻动茶叶，确保茶叶能够均匀受热和氧化，避免局部过热或氧化过度。

当茶叶的色泽明显由绿变黄，且滋味开始变得醇厚时，闷黄工序便完成了。

经过闷黄后的茶叶最后要进行干燥处理，以去除茶叶中多余的水分，使其达到适宜的含水量，便于保存和饮用。

第一次干燥（烘干）：采用烘干的方式进行第一次干燥，将温度控制在 110℃ - 120℃之间，把茶叶含水量降低至 30% - 40%。烘干设备可选用烘干机或烘箱等，将茶叶均匀地铺在烘干设备内，确保茶叶能充分干燥。
第二次干燥（炒干）：在第一次干燥的基础上，进行第二次干燥，这次采用炒干的方式。将温度设置在 80℃ - 90℃之间，最终使茶叶的含水量降至 5% - 7% 左右。通过炒干，可以进一步完善茶叶的外形，使其条索更加紧结，同时也能进一步提升茶叶的风味。

经过上述六道精细的工序，莫干黄芽便制作完成了。其成品外形条索紧结，匀整度高，芽头肥壮，多茸毛，色泽黄绿，呈典型的 “黄汤黄叶” 特征；香气浓郁持久，带有独特的板栗香，还夹杂着淡淡的花香；滋味醇厚回甘；汤色橙黄明亮；叶底肥厚柔软，呈现出独特的品质特点，为茶爱好者们带来别样的味觉享受。

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