中国六大茶类主要根据茶叶的发酵程度来分类

绿茶

• 发酵程度：不发酵茶。
• 制作工艺：通过杀青（高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化）、揉捻和干燥等工序制成。
• 品质特点：清汤绿叶，滋味鲜爽。例如西湖龙井、碧螺春等。

白茶

• 发酵程度：轻微发酵茶，发酵度为 5 - 10%。
• 制作工艺：采摘后不炒不揉，只经过萎凋（让鲜叶失水）和干燥。
• 品质特点：毫香显，滋味鲜醇，汤色黄绿清澈。如白毫银针、白牡丹等。

黄茶

• 发酵程度：轻发酵茶，发酵度为 10 - 20%。
• 制作工艺：在绿茶的基础上增加了闷黄工序，利用湿热作用使茶叶进行非酶性的自动氧化。
• 品质特点：黄汤黄叶，香气清鲜，滋味醇厚。君山银针、蒙顶黄芽是其典型代表。

乌龙茶（青茶）

• 发酵程度：半发酵茶，发酵度为 15 - 70% 不等。
• 制作工艺：经过萎凋、做青（摇青和晾青交替进行，使叶片边缘受损，促进茶多酚的氧化）、杀青、揉捻、干燥等工序。
• 品质特点：绿叶红镶边，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚。如铁观音、大红袍等。

红茶

• 发酵程度：全发酵茶，发酵度为 70 - 100%。
• 制作工艺：经萎凋、揉捻、发酵（在酶的作用下，茶多酚发生氧化聚合反应）、干燥等工序。
• 品质特点：红汤红叶，香气甜醇。例如祁门红茶、正山小种等。

黑茶

• 发酵程度：后发酵茶。
• 制作工艺：经过杀青、揉捻、渥堆（在湿热环境下让茶叶进行发酵）、干燥等工序。
• 品质特点：叶色油黑或黑褐，汤色橙黄或棕红，香味醇厚。普洱茶、六堡茶都属于黑茶。

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