峨眉雪芽，这一承载着峨眉山灵秀韵味与深厚茶文化底蕴的茶品，其独特的风味得益于一套精细且严谨的制作工艺。以下将详细介绍峨眉雪芽从鲜叶到成品茶的制作全过程。

鲜叶验收

摊晾

杀青

• 杀青原理与目的：
  杀青是峨眉雪芽制作中极为关键的一道工序，其核心目的是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，制止茶多酚等物质的氧化，从而保留茶叶的天然色泽和清香，同时让鲜叶的质地变得更便于后续的揉捻等操作。倘若杀青不到位，茶叶中的酶会持续促使茶多酚氧化，导致茶叶变红、变褐，失去峨眉雪芽应有的色泽和风味；而杀青过度，则会使茶叶焦糊，同样严重影响品质。
• 杀青方式与操作要点：
  峨眉雪芽的杀青多采用锅式杀青或滚筒杀青的方式。
• 锅式杀青：将铁锅烧热至一定温度（通常在 200℃ - 240℃左右），然后投入适量的摊晾后的鲜叶，用双手或特制的工具迅速翻炒。翻炒过程中要掌握好火候、力度和频率，让鲜叶在锅中受热均匀。随着翻炒，鲜叶的颜色会逐渐由鲜绿变为暗绿，且散发出淡淡的清香，当达到杀青适度的状态时，及时出锅。判断杀青是否适度，需要从多方面考量，比如鲜叶颜色变为暗绿，手握一把杀青后的鲜叶，稍有弹性且略显粘性，同时能闻到清新的茶香，这些现象综合起来便表明杀青基本到位了。
• 滚筒杀青：利用滚筒杀青机进行杀青操作，将鲜叶投入旋转的滚筒内，通过调节滚筒的温度和转速，使鲜叶在里面均匀受热完成杀青。这种方式效率相对更高，且能保证杀青质量的稳定，尤其适用于大规模生产。操作时同样要密切关注鲜叶在滚筒内的状态变化，根据经验和实际情况适时调整温度与转速，确保杀青效果良好。

揉捻

• 揉捻目的与作用：
  杀青后的茶叶需进行揉捻，这一工序旨在通过外力作用，使茶叶初步形成条索状，同时进一步破坏茶叶细胞组织，让茶汁溢出，这样不仅利于茶叶外形的塑造，更为后续茶叶滋味的形成打下基础。如果揉捻不足，茶叶条索松散，茶汁溢出少，制成的峨眉雪芽滋味淡薄；而揉捻过度则会导致茶叶破碎，影响外观和冲泡时的口感。
• 揉捻方式与技巧：
  揉捻可分为手工揉捻和机械揉捻两种方式。
• 手工揉捻：将杀青后的茶叶放在竹匾或揉捻台上，茶农双手握住茶叶，按照一定的节奏和方向进行揉捻。开始时力度要轻，随着茶叶逐渐卷曲，再慢慢加大力度，整个过程要保证茶叶受力均匀，避免出现局部破碎或条索不匀的情况。手工揉捻虽然效率较低，但能根据茶叶的实际状态灵活调整力度和手法，对于一些高品质、小规模生产的峨眉雪芽制作有着独特优势。
• 机械揉捻：借助揉捻机进行操作，把杀青后的茶叶放入揉捻桶内，调节好揉捻机的转速和时间，同样要注意观察茶叶的状态，确保揉捻效果良好。机械揉捻效率高，适合大规模的峨眉雪芽生产，能够保证揉捻程度相对一致，有助于提升产品质量的稳定性。

理条

• 理条目的与意义：
  理条是峨眉雪芽制作过程中颇具特色的一道工序，其目的在于通过理条机或手工理条的方式，将揉捻后的茶叶进一步整理成挺直、匀整的条索形状，使茶叶外形更加美观，同时让茶叶在受热过程中进一步散发水分，固定其形状，提升茶叶的品质。经过理条后的茶叶，条索更加规整，外观上更显精致，为后续的烘焙等工序做好准备。
• 理条操作要点：
  若是采用理条机进行理条，要先将机器预热到合适的温度（一般在 100℃ - 120℃左右），然后把揉捻后的茶叶均匀地铺放在理条机的槽内，开启机器，让茶叶在机器的振动和热气流的作用下，慢慢变得挺直、匀整。操作过程中要注意控制茶叶的投放量，避免过多或过少影响理条效果，并且适时调整机器的参数，确保茶叶受热均匀、形状良好。手工理条则需要茶农凭借经验和精湛的手法，用双手轻轻梳理茶叶，使其逐步达到理想的形状，不过手工理条效率较低，多用于少量高品质茶叶的制作。

烘焙

• 烘焙原理与重要性：
  烘焙是峨眉雪芽制作的最后一道关键工序，采用低温慢烘的方式，利用炭火或电烤箱等设备，慢慢去除茶叶中多余的水分，使其达到适宜的含水量标准（通常在 5% - 7% 左右），并且让茶叶的香气进一步提升，滋味更加醇厚。这一过程对于固定茶叶的品质、延长保质期以及形成峨眉雪芽独特的风味起着至关重要的作用。
• 烘焙操作要点：
  在烘焙时，要严格控制温度和时间。如果温度过高或时间过长，茶叶容易焦糊，香气会变得刺鼻，滋味也会发苦；而温度过低、时间过短，则无法达到去除多余水分、提升香气的效果。以炭火烘焙为例，先将炭火生好，待其燃烧稳定后，在炭火上放置烘焙器具（如竹制的烘笼等），铺上一层干净的纱布，再将理条后的茶叶均匀地撒在纱布上，开始烘焙。期间要适时翻动茶叶，确保其受热均匀，根据茶叶的干燥程度和香气变化来调整烘焙时间，一般整个烘焙过程可能需要持续几个小时，直至茶叶含水量符合要求，香气浓郁、条索紧结完整，峨眉雪芽才算制作完成。

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