黄山毛峰之所以能成为茶中珍品，备受茶客青睐，除了得益于得天独厚的生长环境和精心采摘的优质原料外，其精湛考究的制作工艺更是功不可没。以下将详细介绍黄山毛峰的制作流程，展现这一传统名茶背后的匠心与技艺。

鲜叶摊放

• 目的及原理：
  采摘回来的黄山毛峰鲜叶，首先要进行摊放处理。这一环节至关重要，其目的在于让鲜叶适度失水，散发部分青草气，同时使叶片变得柔软，便于后续的杀青工序能够更加顺利地进行。鲜叶在采摘过程中积累了一定的热量和水分，通过摊放，能够调节其内部的含水量和生理状态，为后续加工奠定良好基础。
• 操作要点：
  将采摘后的鲜叶均匀地摊放在干净、通风良好且阴凉的竹匾或篾盘上，摊放的厚度通常控制在 2 - 3 厘米左右，避免过厚导致鲜叶发热、呼吸不畅而影响品质。摊放时间根据鲜叶的含水量、天气状况等因素有所不同，一般需要 3 - 6 个小时左右。在此期间，要不时地翻动鲜叶，使其失水均匀，保证整个摊放过程中鲜叶状态的一致性。

杀青

• 目的及原理：
  杀青是黄山毛峰制作过程中的关键工序，它利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质的氧化，防止茶叶发酵变红，从而固定茶叶的绿色，同时，还能使茶叶的香气初步形成，并散发掉一部分青草气。通过杀青，让茶叶的品质特征朝着理想的方向发展，为后续的揉捻、烘焙等工序做好铺垫。
• 操作要点：
  杀青多采用传统的锅式杀青或现代的滚筒式杀青机进行。锅式杀青时，需先将锅体烧热至 150℃ - 180℃左右（根据经验判断锅温，比如看到锅底微微泛红即可），然后投入适量摊放好的鲜叶，每锅投叶量一般在 0.5 - 1 千克左右。鲜叶下锅后，要迅速用双手或特制的炒茶工具进行翻炒，先闷炒（让鲜叶在锅内短时间不翻动，利于升温）后抖炒（快速翻动鲜叶，散发水汽和热气），交替进行，整个杀青过程大约持续 5 - 8 分钟，直至鲜叶变得柔软，颜色由鲜绿转为暗绿，且手握鲜叶时稍有粘性但不粘手，青草气基本消失，茶香初显，即为杀青适度。

揉捻

• 目的及原理：
  揉捻工序旨在通过外力作用，使茶叶初步成条，同时进一步破坏茶叶细胞组织，挤出部分茶汁，利于茶叶内质在后续工序中的转化，增加茶叶的滋味浓度和香气成分，并且塑造出黄山毛峰独特的外形特征。
• 操作要点：
  杀青结束后的茶叶需趁热进行揉捻，可采用手工揉捻或机械揉捻的方式。手工揉捻时，将杀青叶放在干净的揉捻台上，用双手按照一定的方向（一般为顺时针方向）进行揉捻，力度要先轻后重，轻重交替，揉捻过程中要不时地抖散茶叶，避免茶叶结成团块，影响条索形状，整个揉捻时间大概在 10 - 15 分钟左右。

烘焙

• 目的及原理：
  烘焙是黄山毛峰制作中决定茶叶最终品质和香气风格的重要环节。通过烘焙，利用热力作用，使茶叶进一步失水干燥，固定茶叶的外形，同时促进茶叶香气的形成、发展与转化，使茶叶的滋味变得更加醇厚，还能起到杀菌、延长茶叶保质期的作用。
• 操作要点：
  烘焙通常分为初烘、摊凉和复烘三个阶段。初烘一般采用炭火或电烘箱进行，温度控制在 90℃ - 100℃左右，将揉捻好的茶叶均匀地摊放在烘焙器具上，厚度约 3 - 4 厘米，烘焙时间大约为 15 - 20 分钟，期间要适时翻动茶叶，让其受热均匀，待茶叶达到七八成干，手捏茶叶有刺手感，即可结束初烘，然后将茶叶取出进行摊凉。

拣剔与包装

• 目的及原理：
  经过前面几道工序制作完成的黄山毛峰，可能还会存在一些不符合品质要求的杂质、黄叶、老梗等，拣剔工序就是要通过人工或机器筛选的方式，去除这些影响茶叶品质的杂物，进一步提升茶叶的纯净度，保证消费者品尝到的每一口茶都是高品质的。包装则是为了保护茶叶，防止其受潮、氧化以及受到异味污染，延长茶叶的保存期限，同时也便于茶叶的储存、运输和销售。
• 操作要点：
  拣剔环节可采用人工拣剔或色选机等设备进行。人工拣剔时，工作人员会在光线充足的环境下，凭借肉眼和经验，仔细地将茶叶中的杂质、不合格的叶片等挑拣出来；色选机则是通过识别茶叶的颜色、形状等特征，自动将不符合标准的茶叶分拣出去。

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