信阳茶以信阳毛尖为典型代表，其制作方法独特，主要有以下几种传统与现代相结合的工艺。

一、采摘

（一）采摘时间

1. 春茶采摘
• 信阳春茶一般在 3 月下旬至 5 月上旬采摘。其中，清明前后采摘的茶叶被视为品质极佳。此时的茶树经过冬季的休养生息，新芽鲜嫩肥壮，内含物丰富。早期采摘的茶叶多为一芽一叶初展，随着时间推移，会逐渐采摘一芽二叶等。
2. 夏茶采摘
• 夏茶采摘时间在 5 月中下旬到 7 月上旬。夏茶生长速度较快，但由于气温较高，茶叶品质相对春茶略逊一筹。采摘标准多为一芽二叶或一芽三叶。
3. 秋茶采摘
• 秋茶采摘于 8 月中旬到 10 月上旬。秋茶的品质介于春茶和夏茶之间，采摘时也是以一芽二叶为主。

（二）采摘要求

• 采摘时要求手法轻盈，避免损伤芽叶。采摘的茶叶要保证匀整度，芽叶完整，不带老叶、鱼叶、鳞片等杂质。

二、摊晾

（一）目的

• 摊晾是为了散发茶叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，便于后续的杀青工序。同时，这一过程也有助于茶叶中一些低沸点的青草气物质散发，初步改善茶叶的香气。

（二）操作

• 将采摘的茶叶均匀地摊放在竹席或通风良好的晾架上，摊晾厚度以 2 - 3 厘米为宜。摊晾时间根据天气和茶叶含水量而定，一般为 2 - 4 小时，期间要不时翻动茶叶，确保茶叶均匀失水。

三、杀青

（一）传统手工杀青

1. 设备与工具
• 使用传统的铁锅进行杀青。锅要洗净，预先烧热至锅底微红。
2. 操作过程
• 投入适量摊晾后的茶叶（一般每锅 0.5 - 1 千克），双手迅速翻炒茶叶。翻炒频率要高，使茶叶在锅中受热均匀，温度控制在 200 - 220℃左右。杀青时间大约为 3 - 5 分钟，当茶叶的青草气消失，散发出清香，叶片变软，手握成团，松手即散时，表明杀青适度。

（二）现代机械杀青

1. 设备
• 采用杀青机进行杀青。常见的杀青机有滚筒杀青机等。
2. 操作
• 将摊晾后的茶叶送入杀青机，根据机器的功率和性能调整温度和转速。一般温度设定在 200℃左右，转速使茶叶在机内能够充分受热且不堆积。杀青时间在 3 - 5 分钟左右，杀青后的茶叶从杀青机出料口出来后，要及时进行下一道工序。

四、揉捻

（一）手工揉捻

1. 操作
• 将杀青后的茶叶放在竹匾或干净的案板上，用双手按照一定的方向（如顺时针方向）进行揉捻。开始时要轻揉，使茶叶初步成条，然后逐渐加重揉捻力度。揉捻过程中要不时抖散茶叶，避免茶叶结成团块。揉捻时间大约为 10 - 15 分钟，使茶叶细胞破碎率达到 40% - 50%。

（二）机械揉捻

1. 设备
• 使用揉捻机进行揉捻。
2. 操作
• 将杀青后的茶叶放入揉捻机的揉桶内，根据茶叶的量和揉捻机的规格调整揉捻的压力、时间和转速。一般先轻压揉捻 5 - 8 分钟，然后逐渐加重压力再揉捻 5 - 7 分钟，使茶叶外形紧结卷曲，细胞破碎率符合要求。

五、解块

（一）目的

• 解块是为了将揉捻过程中形成的茶叶团块解开，使茶叶条索松散，便于后续的干燥工序，同时也有利于茶叶均匀受热和散发水分。

（二）操作

• 如果是手工揉捻，可用手轻轻将团块抖散；如果是机械揉捻，可使用解块机进行解块，使茶叶恢复松散状态。

六、理条

（一）手工理条

1. 操作
• 将解块后的茶叶放在特制的竹制理条器上，用双手轻轻梳理茶叶，使茶叶条索更加紧直、匀整，同时进一步散发茶叶中的水分和香气。手工理条需要一定的技巧和经验，操作过程要轻柔且细致。

（二）机械理条

1. 设备
• 使用理条机进行理条。
2. 操作
• 将解块后的茶叶均匀地铺在理条机的槽内，根据茶叶的情况调整理条机的温度、速度和时间。一般温度控制在 100 - 120℃，速度适中，理条时间约为 5 - 10 分钟，使茶叶外形达到紧直、匀整的要求。

七、干燥

（一）初干

1. 传统方式
• 采用炭火烘干。在炭火盆上放置竹制的烘笼，烘笼内铺上干净的纱布，将理条后的茶叶均匀地撒在纱布上。炭火温度控制在 80 - 90℃，期间要不时翻动茶叶，使茶叶均匀受热干燥。初干时间大约为 30 - 40 分钟，使茶叶的含水量降低到 30% - 40%。
2. 现代方式
• 使用烘干机进行初干。将茶叶送入烘干机，设定温度为 80 - 90℃，根据茶叶的量和烘干机的性能调整烘干时间，一般为 20 - 30 分钟，使茶叶含水量达到初干要求。

（二）足干

1. 传统方式
• 继续在烘笼上用炭火烘干。温度降低到 60 - 70℃，此时要更加频繁地翻动茶叶，防止茶叶烤焦。足干时间较长，大约为 1 - 2 小时，直到茶叶含水量达到 5% - 7%，此时的茶叶干燥适度，香气浓郁，外形紧直。
2. 现代方式
• 用烘干机进行足干。将初干后的茶叶再次送入烘干机，温度设定为 60 - 70℃，烘干时间根据茶叶的实际情况调整，最终使茶叶的含水量达到合格标准，制成成品信阳茶。

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