黑毛茶的制作工艺

2024-10-31 09:41分类：黑茶阅读：

黑毛茶作为黑茶的原料茶，其制作过程蕴含着独特的技艺与精细的工序，经过一系列复杂的步骤，方能成就其独特的品质与风味。以下将详细介绍黑毛茶的制作流程。

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一、原料采摘

原料采摘是黑毛茶制作的基础环节，采摘的时间、标准以及鲜叶质量直接影响着最终茶叶的品质。

采摘时间

黑毛茶的采摘时间通常集中在春季、夏季和秋季三个季节。

春季是茶树经过冬季休养生息后，新芽萌发、枝叶生长最为旺盛的时期。一般从惊蛰前后开始，至谷雨前后结束。此时采摘的茶叶，内含物质丰富，如茶多酚、氨基酸等营养成分含量较高，所制得的黑毛茶品质相对较高，口感清新、滋味醇厚，且具有独特的春茶韵味。

夏季采摘在立夏之后到立秋之前进行。由于夏季气温升高，茶树生长速度加快，新梢生长迅速。夏季采摘的茶叶虽然内含物质浓度可能稍低于春季茶，但产量较高，通过合理的加工制作，依然能制成品质不错的黑毛茶，可满足市场更大的需求。

秋季采摘从立秋之后到寒露前后开展。秋季天气逐渐转凉，茶树生长速度放缓，但仍会萌发新芽。秋季采摘的茶叶，其内含物质含量和品质介于春季和夏季之间，制成的黑毛茶口感较为醇厚，具有一定的秋茶特色，如香气更加浓郁、滋味更加绵长等。

采摘标准

黑毛茶采摘标准主要依据黑茶的制作工艺和品质要求来确定，通常会选取茶树的成熟叶片。常见的采摘标准为一芽三四叶或更成熟些的叶片。选取这样相对成熟的叶片，是因为在后续的制作工艺中，如渥堆发酵等环节，成熟叶片所含的丰富物质能够更好地进行化学反应，从而使制成的黑毛茶口感醇厚、滋味浓郁。

二、杀青

杀青是黑毛茶制作过程中的关键步骤，其目的在于通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，防止茶叶发酵过快，同时还能散发青草气，使茶叶初步呈现出清香。

黑毛茶常用的杀青方式有锅炒杀青和蒸汽杀青两种。

锅炒杀青

锅炒杀青是较为传统且常用的方法。具体操作时，将采摘后的鲜叶放入热锅中，锅的温度一般控制在 200℃左右。在杀青过程中，需不断翻炒鲜叶，使其受热均匀，确保每一片叶子都能充分接触到高温。翻炒时间约几分钟，直至鲜叶变软，青草气散发殆尽，手握鲜叶有一定的粘性即可。通过这样的杀青处理，为后续的制作工序奠定了良好基础。

蒸汽杀青

蒸汽杀青则是利用蒸汽对鲜叶进行处理。将鲜叶放入蒸青设备中，通入高温蒸汽，使鲜叶在蒸汽环境下受热均匀。蒸汽杀青同样能达到破坏和钝化氧化酶活性的目的，并且能较好地保留茶叶的天然色泽和清香。一般蒸汽处理的时间根据鲜叶的量和设备情况而定，处理后鲜叶也会呈现出变软、青草气减少的状态。

三、揉捻

杀青后的茶叶要趁热进行揉捻，这一步骤对于茶叶的成型以及内含物质的相互作用至关重要。

揉捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，一方面有利于茶叶成型，另一方面能促使茶叶内含物质在后续发酵过程中更好地相互作用。黑毛茶的揉捻程度根据不同的制作要求有所不同，大致可分为轻揉捻、中揉捻和重揉捻。

轻揉捻主要是使茶叶初步成型，让茶叶呈现出较为松散的条索状，一般适用于制作要求茶叶外形较为舒展的产品。中揉捻则是让茶叶更加紧实，形成相对紧密的条索状，且有部分茶汁附着在茶叶表面，这种揉捻程度常用于普通的黑毛茶制作。重揉捻能使茶叶形成更为紧密的条索状，并且有较多茶汁附着在茶叶表面，可使制成的黑毛茶口感更为醇厚，常用于对口感要求较高的黑毛茶制作。

四、渥堆

渥堆是黑毛茶制作区别于其他茶类制作的重要标志性工艺，对于黑毛茶品质的形成起着关键作用。

将揉捻后的茶叶堆积起来，形成一定高度的茶堆，一般茶堆高度在几十厘米到一米左右。然后在适宜的温度、湿度和通风条件下进行发酵。渥堆过程中的温度、湿度和通风条件因产地和制作要求不同而有所差异，一般温度控制在 20℃ - 30℃之间，相对湿度保持在 70% - 80% 为宜，通风条件要保证空气能够适度流通，但不能过于强烈。

在渥堆过程中，茶叶中的微生物大量繁殖，茶多酚、儿茶素等物质发生氧化、聚合、分解等一系列复杂反应，从而使茶叶的颜色由绿变黑，滋味由青涩变得醇厚。期间，要定期翻动茶堆，确保发酵均匀，避免局部过热或过湿导致发酵不均匀，影响茶叶品质。渥堆的时间根据具体情况而定，一般持续几天到十几天不等。