杀青是藏茶加工过程中的一个关键环节，具有多方面的重要作用：

1. 钝化酶活性
• 藏茶鲜叶采摘后，其中含有多种酶类，如多酚氧化酶、过氧化物酶等。这些酶在一定条件下会促使茶叶中的茶多酚等物质发生氧化反应。在杀青过程中，通过高温处理，能够使这些酶的蛋白质结构发生变性，从而失去活性。
• 例如，多酚氧化酶在正常情况下会将茶叶中的儿茶素氧化成邻醌，进而聚合生成茶黄素、茶红素等物质。如果不进行杀青，这种氧化反应会持续进行，导致茶叶迅速变红、变褐，失去藏茶所需要的色泽和品质。而杀青有效地阻止了这种酶促氧化过程，保持了茶叶的绿色。
2. 控制化学成分转化
• 酶活性的钝化还能够控制茶叶中其他化学成分的转化。除了茶多酚，茶叶中的叶绿素等成分也会受到酶的影响。如果酶活性不被抑制，叶绿素会被酶分解，使茶叶失去绿色。杀青后，由于酶的作用被终止，使得茶叶中的化学成分能够在后续加工过程中按照预期的方式进行转化，而不是无序地变化。

1. 去除青气
• 刚采摘的藏茶鲜叶带有明显的青气，这主要是由鲜叶中的青叶醇、青叶醛等挥发性物质引起的。在杀青过程中，随着温度的升高，这些具有青气的物质会挥发掉。
• 例如，当鲜叶在高温的锅中翻炒或者接触高温蒸汽时，青叶醇等成分会转化为具有清香气味的成分或者直接挥发，从而改善了茶叶的香气品质，使茶叶的气味更加纯正、宜人。
2. 产生香气前体物质
• 杀青过程中，茶叶内部会发生一系列复杂的热化学反应。一些香气前体物质会在这个过程中形成。例如，蛋白质和糖类在高温下会发生美拉德反应，产生一些具有烤香、坚果香等香气特征的物质。这些香气前体物质为藏茶后续加工过程中形成独特的香气奠定了基础。

1. 保持色泽
• 杀青能够保持藏茶的色泽。通过阻止酶促氧化反应，茶叶的绿色可以得到较好的保留。对于藏茶来说，虽然其成品茶多为黑褐色，但在加工初期保持一定的绿色基础，有助于在后续的渥堆等工序中，使茶叶色泽更加均匀、自然地转变为理想的色泽。
• 同时，杀青还可以防止茶叶在加工过程中因为氧化而出现红变、褐变等不良色泽变化，确保藏茶外观品质的稳定性。
2. 改善口感
• 杀青过程对藏茶的口感也有重要影响。由于抑制了酶促氧化，茶叶中的苦涩成分（如茶多酚）不会因为过度氧化而产生不良的口感。并且，杀青过程中的热化学反应可以使茶叶中的部分成分发生转化，例如使一些大分子物质分解为小分子物质，有利于在后续冲泡过程中更好地溶出，从而改善茶叶的口感。

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